Основен блат за торта

Метод на приготвяне

Технологичната схема за направата на пандишпаново тесто включва следните операции:
1. Поотделно разбиване на жълтъците и белтъците със захар.
2. Прибавяне на брашното и замесване на тестото.
3. Изпичане на тестото.
4. Отлежаване и оформяне на сладкарските изделия.
За да се избегне сбиването на тестото, разбитата яйчено-захарна маса трябва да се замеси бързо с брашното, а след това тестото незабавно да се разлее в тави и да се постави за печене.
За приготвянето на пандишпаново тесто се практикуват два начина: студен и топъл.

Студен начин:
При този начин на работа жълтъците и белтъците се разбиват поотделно. Отделените жълтъци се поставят в дълбок съд и към тях се прибавя 1/3 от предвиденото количество захар и малко вода ( 5 мл. за 1 жълтък ). Така приготвена, сместа се разбива за около 20-25 минути до получаването на гъста пухкава маса със светлокремав цвят. Добре разбитите жълтъци увеличават обема си 2-2,5 пъти.
Разбиването на белтъците става в друг съд, при пълно отсъствие на мазнина. Разбиването започва на бавни обороти, но след като се появи бяла пяна по повърхността на белтъците, оборотите се увеличават. Когато обемът на белтъците се увеличи 2-3 пъти и те станат на пяна, постепенно се прибавят останалите 2/3 от захарта. Отначало захарта се прибавя на малки порции, които порции към края се увеличават.
Разбиването на белтъците продължава дотогава, докато първоначалният им обем се увеличи 6-7 пъти. Трябва да се получи снежнобяла пяна, без следи от неразтворена захар.
Желателно е разбиването на жълтъците и белтъците да се извърши едновременно, за да могат двете смеси да бъдат готови заедно. В никакъв случай не трябва разбитите белтъци да изчакват разбиването на жълтъците.
Така приготвени двете смеси, се смесват, като жълтъците се прибавят към белтъците. Към получената смес се прибавя постепенно и без прекъсване брашното, което е предварително пресято. При прибавянето на брашното цялата маса непрекъснато се разбърква до пълното й смесване. Смесването на отделните съставки, трябва да продължи 30-60 секунди, в противен случай ще се получи тесто с уплътнена структура.
В зависимост от вида на тестото, заедно с брашното се поставят и допълнителни продукти - какао, кафе, нарязани на ситно орехови ядки и др.
За да се избегне спадането на обема на тестото, то се изпича веднага след разстилането или шприцоването му. Разпределено тесто в тавите с по-голяма дебелина се изпича при температура 180-200°C в продължение на 35-40 минути. Тестото разстлано на тънък пласт, се изпича при температура 200-220°C за около 10 минути.

Топъл начин на приготвяне:
При този начин яйцата се разбиват цели. Сместа от жълтъци, белтъци и захарта се затопля до температура 45-50 °С, при непрекъснато разбъркване. Замесването на тестото става, както при студения начин. Влажността на пандишпановото тесто, изпечено по този начин е по-висока.